Ein klassisches Kochbuch, ein außerordentlich interessantes und die Vorfreude auf ein neues

Wer fühlt sich zur Zeit schlank und fit und ist mit seiner Figur zufrieden? Vermutlich wenige. Es war Weihnachten, jeder hat ausgiebig mit Familie und/oder Freunden geschlemmt, und es stehen noch mehr Parties zu Silvester an. Bald, ich vermute, es wird Anfang Jänner sein, ist man des (zu) vielen Essens müde und möchte seine schlanke Figur zurück. Da es Winter ist, will man auch etwas für seine Gesundheit tun. Das ist alles ganz einfach möglich. Man kann so viel essen, wie man möchte, wenn man mit Gemüse, Früchten, Nüssen und Samen kocht und viel Salat dazu isst. Dann sieht man bald wieder wie die Göttin/der Gott aus, die/der man war, bevor Weihnachten ausbrach.

Das ist meine Art, Gemüse zu essen (s. Foto oben) – pur, im Ofen geröstet, mit einer Menge Extra-Aromen (Gewürzen, Kräutern, Würzsaucen) und so raffiniert zubereitet, als hätte es ein von Michelin ausgezeichneter Koch gekocht. Mein Favorit uner ihnen ist der am meisten geehrte Alain Ducasse. Er begann als Koch für Omnivore, konzentriert sich aber seit einigen Jahren auf vegane und vegetarische Küche, da seine Frau und seine Kinder Vegetarier sind. Ein anderer vegetarischer Newcomer ist Albert Adrià, dessen Buch Vegetales a todo color (Gemüse in allen Farben) mit Einflüssen aus Asien und Lateinamerika zu den interessantesten Werken zählt. Und ja, Albert ist der Bruder Ferran Adriàs, des Erfinders der Molekularküche. Die Kreativität liegt in der Familie.

Auf dem Foto oben ein Gemüse-Gericht, wie ich es liebe – einfach und geschmackvoll. Köche wie Ducasse schwören auf frische Bauernprodukte. Dass eine Speise besonders gut schmeckt, hat nichts mit einer seltenen oder außergewöhnlichem Zutat oder mit einem komplizierten Rezept zu tun, sondern mit der Qualität der Lebensmittel. Man sieht es und kann die Gemüse beinahe riechen, wenn man das Foto oben anschaut. Der Inhalt des Topfs verspricht reine Essens- und Geschmacksfreude. Es stammt aus einem der vielen Kochbücher von Ducasse für Omnivore, das aber auch viele Rezepte für Gemüsegerichte enthält. Es ist sehr inspirierend, Kochen mit und von den besten Köchen der Welt zu lernen.

Ich habe Kochen mit einem Kochbuch von Paul Bocuse gelernt. Da die Köche aus dem mediterranen Raum vorzugsweise Gemüse kochen, das auch viel besser schmeckt als das aus Mitteleuropa, findet man in ihren Kochbüchern hunderte Rezepte für Veloutés, Gemüsegerichte und -beilagen. Der beste Tip, den ich von Paul Bocuse erhalten habe, ist das Verfeinern einer Gemüsecremesuppe: wenn man sie kostet und denkt, sie würde noch den speziellen Kick brauchen, fügt man 2 – 3 Esslöffel Noilly Prat (= französischer Vermouth) hinzu. Das schmeckt außerordentlich gut. Aber Vorsicht, es besteht Suchtgefahr!

Was mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche betrifft, die auch rein vegetarische Kochbücher herausgeben, übe ich mich zur Zeit in Vorfreude. Vor ein paar Tagen fand ich im Internet ein „neues“ Kochbuch von Alain Ducasse und zwei anderen berühmten Köchen. Es heißt Fêtes végétales (= Vegetarische Feste), wurde 2018 publiziert (keine Ahnung, wie es mir entgehen konnte) und verspricht eine Menge Rezepte für festliche vegetarische Mahlzeiten. Wer wie ich vorwiegend vegan lebt, kann Käse durch veganen Käse ersetzen (der Camembert aus Kaschunüssen schmeckt sensationell gut, kein klassischer Käseesser wird den Unterschied merken) und ein Ei zB durch 1 Esslöffel Leinsamen und 3 Esslöffel Wasser.

Die vielversprechenden Rezepte enthalten Gerichte wie vegetarischen Kaviar (Foto oben links) und gefüllte Mini- oder Rund-Kürbisse. Nebenbei bemerkt, man muss den vegetarischen Kaviar nicht selbst herstellen, man kann sogar veganen Kaviar aus Algen kaufen, der meines Erachtens besser schmeckt als der originale. – Wenn ich das Foto oben rechts ansehe, läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Die Mini-Kürbisse sind mit Artischocken, Pilzen, Walnüssen und Maroni gefüllt. Französische Küche ist nicht aus Zufall die beste der Welt.

*Veganuary ist ein englisches Wortspiel, das sich aus vegan und January (Jänner) zusammensetzt. In den englischsprachigen Regionen wird Veganuary sehr ernst genommen, um nach dem übermäßigen und teils ungesunden Essen der Feiertage den Körper wieder schlank und sich selbst gesund zu bekommen/erhalten.